Klasikinis prancūziškas padažas mėsai ir paukštienai, kuris savo ruožtu gaunamas iš olandiško padažo (Souce Hollandaise) - vieno iš penkių vadinamųjų. pagrindiniai prancūzų virtuvės padažai.
Ją paruošti nėra sunku - jums reikės 15 minučių laiko, bet nuo to laiko Šį padažą gana lengva sugadinti - pavyzdžiui, perkaisti - tada svarbu tiksliai laikytis recepto. Norint teisingai nustatyti aliejaus temperatūrą, ruošiant maistą yra gera turėti elektroninį termometrą, tačiau galite ir be jo.
4 porcijoms jums reikės:
- vienas askaloninis česnakinis svogūnas (jei nerandate askaloninio česnako, tiks įprastas smulkintas svogūnas - 1 valgomasis šaukštas. šaukštas)
- 150 g sviesto
- 4 šaukštai. šaukštai vandens
- 2 šaukštai. šaukštai baltojo vyno acto
- 4 sveiki grūdai baltųjų pipirų (arba žiupsnelis maltų pipirų)
- 2 kiaušinių tryniai
- 2 šaukštai. smulkiai supjaustytų petražolių
- 2 šaukštai. šaukštai smulkiai supjaustyto šviežio peletrūno (peletrūno) arba 1-2 arbatiniai šaukšteliai džiovinto peletrūno
Pirmiausia paruoškite ingredientus: smulkiai supjaustykite svogūną, sutrinkite pipirus skiedinyje, supjaustykite žalumynus, atskirkite baltymus nuo trynių.
Ištirpinkite sviestą ir leiskite jam atvėsti. Paruoškite vandens voniai karštą vandenį.
Supilkite 2 šaukštus. šaukštai vandens, 2 šaukštai. šaukštus acto, įpilkite svogūnų ir pipirų, išmaišykite ir padėkite ant ugnies. Užvirkite ir leiskite užvirti beveik visam skysčiui. Kai skysčio lieka labai mažai, įpilkite dar 2 šaukštus. šaukštus vandens, puodą nukelkite nuo ugnies ir įdėkite į vandens vonią (karštame, bet ne verdančiame vandenyje).
Po vieną įpilkite trynius į puodą, kruopščiai išplakite. Trynius gerai išplakite, kol gausis vienalytė masė, išimkite puodą iš vandens vonios ir padėkite jį atvėsti ant šaltu vandeniu pamirkyto skuduro. Leiskite stovėti 3-5 minutes.
Patikrinkite ištirpinto sviesto temperatūrą - ji turėtų būti 50–60 laipsnių, ne daugiau. Atkreipkite dėmesį, kad 70 laipsnių temperatūroje padažas pleiskanoja ir sugenda. Plona srovele supilkite sviestą į padažą, stipriai išplakite. Įpylę visą aliejų, plakite porą minučių, kad gautumėte kreminę vienalytę masę. Į padažą suberkite smulkintas žoleles ir gerai išmaišykite.
Padažas paruoštas - galite jį patiekti prie stalo. Béarn padažas gali būti patiekiamas karštas arba šaltas. Jei norite jį pašildyti, tuomet nepamirškite, kad jo negalima įkaisti aukštesnėje nei 70 laipsnių temperatūroje, todėl nedėkite puodo ant kamparo, o pašildykite jį ne per karštoje vandens vonelėje, kruopščiai maišydami. Bet kokiu atveju nešildykite mikrobangų krosnelėje - ji iškart suskils į frakcijas.
Padažą kambario temperatūroje galima laikyti ne ilgiau kaip pusantros dienos arba ne ilgiau kaip tris dienas šaldytuve. Padažas tampa labai tirštas šaldytuve, todėl prieš patiekiant jį palaikykite bent kambario temperatūroje.
